25 lipca 2014

Atelier Amaro (Warszawa)


Tego miejsca nikomu przedstawiać nie trzeba. Pierwsza gwiazdka w prestiżowym przewodniku Michelin dla polskiej restauracji zapewne wzbudza ciekawość nie tylko miłośników fine diningu. Dla kogoś, kto o jedzeniu czyta i pisze dużo i często, wizyta w Atelier Wojciecha Modesta Amaro staje się pewnego rodzaju powinnością, choć to nie nią kierowałam się rezerwując stolik. W pewnym momencie ciekawość zmieniła się po prostu w zabawną niecierpliwość, więc wreszcie postanowiłam i pojechałam do Warszawy – wyłącznie po to, by zjeść u Amaro. 

Restauracja znajduje się w Parku Ujazdowskim; to otoczony zielenią, skromny budynek z salą mogącą pomieścić zaledwie około trzydziestu gości, dla których pracuje dwudziestu siedmiu pracowników. Wnętrze jest bardzo proste, ale eleganckie, biało-czarno-szare, zaledwie z kilkoma, minimalistycznymi dekoracjami. Zbliżając się do przeszklonych drzwi widziałam, jak prawa ręka Amaro, Krzysztof Matej, już przygotowywał się do przywitania. Po wskazaniu stolika, zatroszczeniu się o okrycia wierzchnie, torebkę i kieliszek Chablis, dostaliśmy do ręki niewielką, piękną kartę z miękkiego papieru czerpanego z wypisanym hasłowo menu, zawierającym tylko trzy główne składniki każdego dania. 


W restauracji nie ma stałej karty dań, a goście mają do wyboru jeden z trzech zestawów degustacyjnych. Najmniejszy, składający się z trzech momentów, to koszt 185 zł za osobę. Zestaw z pięcioma momentami kosztuje 260 zł, a z ośmioma – 320 zł. Warto zaznaczyć, że w piątek i sobotę jedyną opcją jest 8 momentów. Dodatkowo można skusić się na degustację polskich alkoholi (199 zł) lub pozostać przy winie, którego wybór jest bardzo szeroki, dobrany pod okiem Wicemistrza Europy Centralnej Sommelierów Pawła Białęckiego.

Menu w Atelier Amaro bazuje na kalendarzu sezonowości i składa się z rzadko spotykanych lub dawno zapomnianych, głównie polskich, sezonowych produktów (menu może być modyfikowane codziennie, zmieniane jest raz na tydzień). Jest to też jedyna restauracja w Warszawie i druga w Polsce, która otrzymała rekomendację Slow Food Polska. Ja trafiłam na 29. tydzień roku, menu lekkie, kolorowe, letnie. Oto co zostało podane:

Błyszczący, ultracienki, znikający w ustach, lekko czosnkowy, mocno wytrawny 
czips z ziemniaka z kroplami żelu z wódki:


Chrupiący ogórek z nasionami rzeżuchy i kwiatami czarnuszki wypełniony 
zaskakującym, przezroczystym musem z węgorza:


Kwiat nasturcji z czereśnią:


Trzy rodzaje pieczywa zaserwowane w woreczku z podgrzanymi kamieniami: chleb z czarnuszką i palonym sianem, croissant z kminkiem, słodka bułeczka z tymiankiem; podane z masłem z wędzoną solą. Palce lizać!


Moment pierwszy: POMIDOR / WERBENA / ROZMARYN

Gazowane pomidorki, smażone foie gras, werbena cytrynowa oraz delikatny wywar z jabłka z dodatkiem rozmarynu, z cudnym, cytrynowym posmakiem werbeny:


Moment drugi: KRÓLIK / BÓB / LAWENDA

Nerki królicze i bób w emulsji ze szparagów i trybuli 
zwieńczone liśćmi nasturcji, do tego odrobina pudru lawendowego:


Cudnie kremowe lody z zielonego groszku z pudrem ze stewii i mięty:


Moment trzeci: TROĆ / PORZECZKA / NASTURCJA

Troć sous-vide (gotowana 20 minut w 39 stopniach) z musem z liści nasturcji, granitą z buraka i kwaśnymi czarnymi porzeczkami. Wyjątkowe naczynia to część spektaklu – większość plam i plamek na tym zdjęciu to wyżłobienia, dziurki i malunki na talerzu, a nie składniki dania:


Moment czwarty: OGÓREK / ŻÓŁTKO / KOPER

Wywar z ogórka z żółtkiem sous-vide, ogórkiem grillowanym i kwiatami kopru:


Moment piąty: CUKINIA / RUKIEW WODNA / MALINA

Żółłta i zielona cukinia z lodami z białego buraka i koziego sera, kwiatem cukinii, kawiorem z malin i rukwią wodną, na dziwacznym, imponującym talerzu:


Moment szósty: TURBOT / PAPRYKA / SŁONECZNIK

Turbot z nasionami słonecznika, koprem i pieczoną papryką, podany z jadalnymi kwiatami, m.in. z ogórecznikiem i begonią:


Moment siódmy: SARNA / SŁÓD / POZIOMKA

Sarna z kaszą gryczaną karmelizowaną z maślanką 
z dodatkiem poziomek w pudrze z musztardy:


Czips z selera z musem z kurek, smażonym szpikiem i kwiatami tymianku. 
To niesamowite jaką pełnię smaku mogą mieć tak maleńkie elementy:


Podane na kamieniu lody z kwiatów maku z nasionami gorczycy:


Moment ósmy: BAKŁAŻAN / CZARNY BEZ / DYM

To chyba najbardziej zaskakujące połączenie (tak zaskakujące, że osoba towarzysząca nie miała odwagi, by dokończyć ten moment). Bakłażan w syropie z czarnego bzu z biszkoptem jałowcowym i z liofilizowanymi truskawkami, zanurzony w jogurcie z tymiankiem i majerankiem (na zdjęciu bakłażan jest niestety naruszony łyżką – z wrażenia zaczęłam jeść przed wykonaniem zdjęcia):


Podana na lodzie w srebrnej szkatułce orzeźwiająca truskawka z lodami pietruszkowymi:


I nas sam koniec: czekoladki własnego wyrobu 
(opakowanie również było jadalne):


Niby osiem momentów, a tak naprawdę… siedemnaście. Nawet najmniejsze amuse-bouche, na jeden czy dwa kęsy, każdy „przerywnik” w tym wydawałoby się niekończącym kulinarnym przedstawieniu, był osobnym momentem. Zachwycająca jest ta zabawa z teksturami, jak w lodach z zielonego groszku, gdzie wierzchnia warstwa pęka przy ugryzieniu podobnie jak cienka czekoladowa powłoka w lodach na patyku, jednocześnie dostarczając lekkiego jak puch orzeźwienia mięty i słodyczy stewii. To oszukiwanie zmysłów, jak w drugim momencie, gdzie schowane pod parasolem z liści nasturcji znalazłam pokryte emulsją i wyglądające niemal identycznie bób i rozpływające się w ustach królicze nerki. Albo gazowane pomidorki, które zdradzają swoją zabawną naturę dopiero wtedy, gdy dotkną podniebienia.

Jak możecie się domyślić, długo zastanawiałam się, jak ta kolacja będzie wyglądała, czy będę w stanie odróżnić smaki, rozpoznać produkty, czy będzie to coś zupełnie absurdalnego i niespotykanego, czy będzie to wzruszające, czy śmieszne, czy może po prostu bardzo dobre. A może nie będzie smakować w ogóle? Bałam się, że nie będę w stanie tych wrażeń opisać – ale przecież żadnych wrażeń nie da się opisać tak, by osoba czytająca  w pełni zrozumiała, jak coś smakuje i nie jest tak tylko w przypadku restauracji gwiazdkowych. Opisać mogę prezentację i wygląd, mogę spróbować opisać teksturę, mogę coś pobieżnie określić jako słonawe, słodkie albo delikatne, ale nigdy nie przekażę czytelnikowi smaku w stu procentach. Tym bardziej w przypadku haute cuisine, gdzie jedzenie wchodzi jakby na inny poziom, gdzie odczucia są tak piękne lub tak dziwaczne, że aż trudno cokolwiek powiedzieć poza zwykłym „Wow…”. 


Jeśli miałabym wybrać dania słabsze, co w tym przypadku oznacza dania, które dostarczyły mniej wrażeń niż inne, byłby to czwarty moment ze względu na nieco nudny, mało zróżnicowany i mało intensywny smak całości. Coś, co najmniej mi smakowało, to chyba „deser”, czyli bakłażan w pudrze jałowcowym – smak był tu tak nieoczekiwany, że musiałabym chyba zjeść trzecią porcję, by w pełni się do niego przyzwyczaić. Najbardziej utkwił mi w pamięci doskonale wyważony moment siódmy, gdzie ucieszyła mnie obecność kaszy i zachwyciło połączenie poziomek z delikatnym pudrem musztardowym, nie wspominając o absolutnie genialnej, rozpływającej się w ustach sarnie, lekko chrupiącej z zewnątrz, doskonale miękkiej w środku, a jako całość przyjemnie intensywnej w smaku.

W Atelier Amaro na szczególną uwagę i osobny akapit zasługuje obsługa. Po raz pierwszy nie miałam absolutnie żadnych obiekcji do automatycznie naliczanej opłaty za serwis. Zaskakująco młoda ekipa Amaro była w swej pracy po prostu perfekcyjna. Kolacja tam to nie tylko show kulinarny, ale też przedstawienie na temat zawodu kelnera. Tak spokojnych, profesjonalnych i bezbłędnych, a przy tym niezwykle sympatycznych i uśmiechniętych pracowników restauracji nie widziałam nigdy. To jak sprawnie i naturalnie wymieniali się odpowiedzialnością, przenikali między stolikami niemal niezauważenie i bezszelestnie, jak cierpliwie i z dumą tłumaczyli skomplikowane kompozycje dań, jak szybko reagowali na najmniejszy ruch gości jest po prostu fantastyczne.


To, co było dla mnie szczególnie urzekające podczas wizyty w Atelier Amaro, to twarze jedzących gości. Byli to głównie obcokrajowcy i w większości nie znałam języków, którymi się posługiwali, ale widziałam to, co malowało się na ich twarzach. Czasem był to zachwyt, czasem zdziwienie, czasem niedowierzanie; innym razem ekscytacja, radość, ciekawość. To musi być piękne dawać gościom emocje podczas tak zwykłej przecież czynności, jaką jest jedzenie posiłku. To po prostu mistrzostwo. No i czy istnieje lepsza nagroda za ciężką, wieloletnią, pełną oddania pracę w kuchni? Nie sądzę.

Czy było warto? Było. Choć koszty niektórym mogą wydawać się absurdalne, szczerze polecam takie doświadczenie – choć raz w życiu lub raz na jakiś czas, na wyjątkową, specjalną okazję. Jestem pewna, że nie pożałujecie.

Atelier Amaro, ul. Agrykola 1, Warszawa

Kilka praktycznych informacji: stolik należy rezerwować z dużym wyprzedzeniem. Ja czekałam zaledwie półtora miesiąca, ale to prawdopodobnie dlatego, że ktoś anulował swoją rezerwację. Krzysztof Matej wspomniał, że obecnie rezerwacje na piątki lub soboty przyjmowane są na styczeń, szybciej można dostać wolny stolik w tygodniu (w niedziele nieczynne). Oprócz kosztów menu degustacyjnego, warto wziąć pod uwagę koszt wina (o ile pamiętam, najtańsze było za ok. 180 zł/butelkę), ewentualnie wody mineralnej (19 zł za dużą butelkę, co jest lekką przesadą), espresso (14 zł), czy np. proponowany na początku kieliszek Chablis za 38 zł. Nie zapomnijcie o automatycznie doliczanym serwisie (10%) do końcowego rachunku. Wnętrze jest eleganckie, ale nie zakładajcie smokingów ani sukni wieczorowych – atmosfera jest bardzo przyjemna i wcale nie sztywna. Kolacja składająca się z 8 momentów trwa około 3 godzin.

*

  Bądź na bieżąco:



21 lipca 2014

Destino (Kraków)


Wizualizacje wnętrza zaprojektowanego przez architekta, dopracowane logo, pieczołowicie dobrane pod kolor obrusu okładki karty dań… a to wszystko na długo przed otwarciem z dumą prezentowane na portalach społecznościowych. Coraz więcej w Krakowie takich budujących napięcie, przemyślanych projektów restauracji. Destino także poszła tą drogą i w końcu, w połowie lipca, otworzyła swoje drzwi dosłownie rzut beretem od Rynku Głównego.

Wszechobecna biel jest tu i ówdzie złamana czarnymi elementami finezyjnych żyrandoli, ciemnoszarymi bieżnikami czy butelkami win poukładanych tuż pod sufitem. Inną salę z kolei zdobią kafelki przypominające portugalskie azulejos. Jest surowo i jakby trochę sterylnie, a mimo to przyjemnie, choć będzie bardziej, gdy wnętrze się nieco wypełni (puste półki wyglądają biednie). Tego wieczoru wszystkie okna były zapraszająco pootwierane na oścież, w środku paliły się świece, a przy wejściu witała uśmiechnięta obsługa.

Destino ma specjalizować się w kuchni śródziemnomorskiej. Karta dań nie jest specjalnie długa, nie jest też zbyt zaskakująca, znajdziemy tam sporo sztampowych propozycji (carpaccio, crostini, tradycyjna lasagne, tiramisu), a kilka elementów zbyt często powtarza się w poszczególnych daniach. Jednak można też z niego wyłowić coś, co zjemy w niewielu restauracjach w Krakowie, np. paellę, risotto z karczochami czy krem z fenkułów. Czekadełka nie podano, ale nawet nie zwróciłam na to uwagi, bo przystawki przyniesiono po bardzo niedługim czasie.

W ruch poszła jedna przystawka na ciepło i jedna na zimno. Chłodny pstrąg marynowany w winie z warzywami julienne miał przyjemny, orzeźwiający, kwaskowaty posmak i górę cienko pokrojonych warzyw (marchewka, cebula, seler naciowy, zwieńczone natką pietruszki), poza tym niczym jednak nie zachwycił. Krewetki zapieczone w cieście piwnym z dwoma sosami z Wysp Kanaryjskich (mojo verde i mojo rojo) smakowo były świetne, jednak gotowały się ciut za długo i zamiast chrupiące, były rozlazłe i miękkie, tak jak pokryte nimi ciasto – miejscami chrupkie, miejscami namoknięte. Chyba nie o taki efekt chodziło? Sosy okazały się niezłe, aromatyczny pietruszkowy (verde, zielony) i łagodny w smaku na bazie papryki (rojo, czerwony).

Gdy zauważyłam, jak kelner zmaga się przy sąsiednim stoliku z nalewaniem sangrii z dzbana do kieliszków, zlitowałam się i wytłumaczyłam, jak to się robi. Wcześniej sam trudził się przy naszym stoliku, lejąc trunek po serwetkach, swoich palcach i blacie. Warto zaznaczyć, że sangria była świetna. Nie ma chyba lepszego alkoholowego napoju do kolacji w tak upalne dni, a w Destino robią ją naprawdę nieźle. Wracając jeszcze na moment do kelnera – był bardzo sympatyczny i starający się; mam wrażenie, że w końcu nowa knajpa nie wzięła ludzi z ulicy. Wszyscy, choć, wiadomo, trochę zestresowani jak to na początku bywa i popełniali drobne błędy, byli bardzo profesjonalni jak na krakowski poziom.

Co dalej? Nie mogłam nie spróbować zapiekanki z dorsza po portugalsku z ziemniakami i czarnymi oliwkami, w sosie beszamelowym (28 zł), czyli coś w rodzaju bacalhau com natas, jedno z moich ulubionych portugalskich potraw, które jadłam już dziesiątki razy, zarówno w Portugalii, jak i własnoręcznie robioną w domu, a nawet swego czasu w Krakowie, przygotowywaną przez portugalskiego kucharza. Choć u kelnera z żalem potwierdziłam (a on sam potwierdzić musiał wcześniej w kuchni), że nie jest to bacalhau, czyli solony i suszony dorsz atlantycki, a po prostu świeży dorsz, zaryzykowałam.

Niestety, to danie to niewypał. Pomijając już wodniste oliwki bez pestek i bez smaku, cały sekret bacalhau w tym daniu polega na tym, że mimo że go nie ma wiele (tu zresztą też nie było), jego intensywny smak i aromat przenika wszystkie składniki i sos. W tej zapiekance działo się odwrotnie – to ziemniaki nadawały smak rybie, a ta była niemal niewyczuwalna. Bardzo nudne, bardzo ziemniaczane danie.

Potem było już lepiej, przynajmniej przez jakiś czas. Kurczak po prowansalsku z patelni duszony w białym winie (21 zł) był fantastyczny, supermiękki, doskonale doprawiony minimalną ilością aromatycznych przypraw i w towarzystwie ugotowanego w punkt groszku oraz purée z fasoli, które ciekawie uzupełniało całość. Nad prezentacją wypadałoby popracować, ale – choć proste – było to bardzo udane danie.

Polecony przez kelnera deser, czyli lody piernikowe na toście z musem wiśniowym (13 zł), nie rozczarował, a wręcz... zaskoczył. Mus wyśmienity, tost – muśnięty musem od dołu, z góry chrupiący, zwieńczony dwiema przepysznymi kulkami  wyważonych, intensywnie korzennych lodów. Na górę, by dodać zarówno kwaskowatości, jak i uroku – trochę czerwonych porzeczek. Dla mnie bomba!

Deser osoby towarzyszącej był jednak mniej udany. Beza z kremem waniliowym, owocami i musem wiśniowym (11 zł), gdzie krem obok wanilii pewnie w ogóle nie stał, bo smakował bardziej jak bita śmietana – i to taka zupełnie bez wyrazu. Mus, wiadomo, był pyszny, ale znowu beza... zamiast przyjemnie znikać w ustach, w końcowym momencie robiła się gumowata.

I co mam z tobą zrobić, Destino? Raz zachwycasz, innym razem zawodzisz. Nie wiem, co o tym wszystkim myśleć. Może wy pójdziecie i mi powiecie, czy już jest lepiej tam, gdzie było źle i nadal dobrze tam, gdzie jest już całkiem nieźle?

Plus: sprawna i sympatyczna obsługa, ładne wnętrze.
Minus: bardzo nierówne dania.
Adres: ul. św. Jana 8 | mapa | FB
Polecam: na razie chyba tylko na deser i sangrię.
Średnia ocena: 3,88 na 5.     Jedzenie – 2.5/5     Obsługa – 4/5    Wnętrze – 4.5/5      Ceny – 4.5/5



  Bądź na bieżąco:
Facebook | Pinterest | Instagram
Więcej zdjęć wkrótce tutaj.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...