15 listopada 2014

Aubergine (Kraków)


Aubergine to jedna z dwóch nowo powstałych restauracji w pobliżu Rynku specjalizujących się w kuchni śródziemnomorskiej (tutaj recenzja drugiej). W dniu mojej wizyty przed budynkiem stał „naganiacz” (bardzo zresztą zdziwiony, że kierujemy się do promowanej przez niego restauracji zanim jeszcze zdążył zachęcić nas do wejścia) co, śmiem przypuszczać, nie przekonałoby żadnego mieszkańca Krakowa do wejścia. Czyżby nawet na tak ruchliwej Floriańskiej i przy tak dobrze widocznym z ulicy, niebrzydkim przecież lokalu potrzeba było kogoś, kto zachęci potencjalnych klientów? Albo to tymczasowa promocja, albo właśnie otwarła się w Krakowie kolejna knajpka dla turystów…

Restauracja wygląda zachęcająco i przytulnie – nieco rustykalny klimat, klimatyczne oświetlenie, wygodne beżowe kanapy, mnóstwo butelek z winem. Jest schludnie, przemyślanie i całkiem przyjemnie. Od pierwszego momentu zaskakuje obsługa – niezwykle uprzejma, cierpliwa, formalna, estetycznie ubrana i choć kelnerzy mieli kilka momentów zawahania, sprawnie z nich wybrnęli, nie popełniając żadnej gafy  – na przykład nieużyte przy przystawkach sztućce wymienili na wszelki wypadek na nowe. Trudno im cokolwiek zarzucić, a pewności siebie na pewno nabiorą z czasem.

W ramach czekadełka na stole pojawiła się pasta dnia – hummus – z paluchami chlebowymi i pitą. Oprócz tego, że hummus miał nieprzyjemny, zjełczały posmak, nie rozumiem, dlaczego serwuje się takie czekadełko, gdy goście zamawiają pikilię (17 zł), czyli zestaw past i musów, gdzie oprócz melitzanosalaty (pasty z bakłażana), pasty z suszonych pomidorów oraz htipiti (grecki dip z pieczonej czerwonej papryki i fety) był właśnie hummus oraz pita? Pita, która zresztą była bardziej focaccią – cienkim i chrupkim pieczywem, w Aubergine bardzo przeciętnym w smaku. Pozostałe pasty na szczęście okazały się zjadliwe, a najsmaczniejszą była z pewnością ta z papryki i fety – palce lizać.

Spaghetti con frutti di mare (25 zł), danie dość banalne i mało wyraziste, mogło pochwalić się fantastycznej jakości i ugotowanym w punkt makaronem, który był zdecydowanie najmocniejszym elementem tej kompozycji. Minikrewetki (nie licząc jednej większej do dekoracji), trochę niedogotowane ośmiorniczki i stosunkowo niewielkie małże nie zachwyciły. Jeśli jednak tak wygląda makaron w innych daniach, to istnieje całkiem spore prawdopodobieństwo, że warto je będzie wypróbować następnym razem.

Coq au vin (36 zł) – kurczak zagrodowy duszony w warzywach i czerwonym winie, podawany z pieczonymi ziemniakami i sałatką (zielona i bordowa sałata z nudnym dressingiem i pomidorkami koktajlowymi) okazał się świetnym daniem od początku do końca. Doskonały soczysty kurczak w aromatycznym sosie z kawałkami marchewki, selera naciowego i ziemniaków ze skórką – porcja sycąca i na tyle satysfakcjonująca pod względem smaku, że chętnie zamówiłabym je po raz drugi.

Na koniec skusiliśmy się na dwa desery – poprawny crème brûlée z gorzką czekoladą w formie pysznych łamliwych płatków wbitych w krem i trochę za mało wyczuwalnym chilli (13 zł) oraz smaczną i intensywnie cytrynową tartę z sosem (a raczej kawałkami) mango, zwieńczoną bardzo dobrą, rozpływającą się w ustach delikatną bezą (13 zł).

W menu Aubergine znajdziemy sztandarowe dania włoskie (w tym pizze), greckie i francuskie, jest to więc kuchnia, która łatwo przypadnie do gustu każdemu. Może dlatego, przy końcu posiłku, otoczeni byliśmy wyłącznie przez obcokrajowców, którzy najwidoczniej chcieli zrobić sobie przerwę od żurku w chlebie i pierogów serwowanych im na każdym kroku. I może też dlatego podchodzę do Aubergine nieco sceptycznie – lokale z naganiaczami i pełne turystów jakoś nie wzbudzają we mnie ani zaufania, ani miłości, niezależnie od tego, jak duży wydają się mieć potencjał. No, ale zobaczymy, co z tego wyjdzie. Tymczasem na coq au vin na pewno warto wpaść.

Tę recenzję napisałam dla magazynu Lounge (#66).

Plus: przyjemne wnętrze, dobra obsługa, w karcie każdy znajdzie coś dla siebie.
Minus: hummus, niedopracowane dania, lokal nastawiony raczej na turystów.
Adres: ul. Floriańska 26 | mapa | FB
Polecam: na coq au vin.
Średnia ocena:  4,13 na 5.     Jedzenie – 3.5/5     Obsługa – 4.5/5    Wnętrze – 4/5      Ceny – 4.5/5



Bądź na bieżąco:
Facebook | Pinterest | Instagram
Więcej zdjęć wkrótce tutaj.


5 listopada 2014

Belcanto (Lizbona)


Portugalska kuchnia kojarzy mi się z niebywałą gościnnością i obfitością; z pysznymi przystawkami, po których przestaje się być głodnym, z butelkami dobrego wina na stole, z kilkoma deserami zakończonymi mocnym espresso. Dla tradycyjnego portugalskiego restauratora liczy się w pierwszej kolejności to, by klient wyszedł zadowolony, dlatego nie dolicza do rachunku zaproponowanej dodatkowej porcji mięsa, a danie jednogarnkowe serwuje w gigantycznym naczyniu z chochlą w porcji nie do przejedzenia.

Właśnie tak wyglądały moje dotychczasowe przygody z portugalską kuchnią podczas pięciokrotnego pobytu w tym kraju (relację z październikowego wyjazdu mogliście śledzić na bieżąco na Instagramie). Przez tę hojność portugalskich gospodarzy, nawet w miejscach, przy których parkują luksusowe samochody i które słyną z najlepszej kuchni w okolicy (jak choćby restauracja D. Elvira niedaleko Bragi), trudno wydostać się o własnych siłach po skończonym, kompletnym posiłku. Możecie więc wyobrazić sobie moje zaciekawienie portugalską kuchnią w wydaniu fine dining, tym bardziej, że zaczęłam od prawdziwej perełki – restauracji Belcanto, która w niespełna rok po przejęciu jej przez szefa José Avilleza otrzymała gwiazdkę Michelin.

Restauracja znajduje się w samym sercu Lizbony, kilka kroków od Largo de Camões i rozrywkowej dzielnicy Bairro Alto. Wnętrze jest zaskakująco zachowawcze, ze znaczną przewagą ciemnej boazerii i oprócz jednego fioletowego storczyka na każdym stole, właściwie pozbawione jest elementów dekoracyjnych. Skórzane kanapy, drewniana podłoga i śnieżnobiałe obrusy nadają miejscu elegancji, z drugiej strony kącik z niskimi fotelami i półkami zastawionymi książkami wprowadza bardzo kameralną, domową wręcz atmosferę.

W menu do wyboru jest kilka zestawów degustacyjnych, najdroższy z nich (145 euro) składa się z dwudziestu elementów i opowiada historię portugalskiej haute cuisine, zarówno tradycyjnej, jak i nowoczesnej. Jest również możliwość wyboru poszczególnych dań z krótkiego menu, jednak znacznie bardziej opłaca się postawić na jedno z przygotowanych zestawień. Ja, aby jak najlepiej poznać Belcanto, zdecydowałam się na Menu dos Clássicos, czyli dania, które utrzymały się w karcie na przestrzeni lat i obiecują zaprezentować tożsamość lokalu. Mój towarzysz postawił na Menu Maresia, czyli „Morską bryzę”. 

Kuleczka z porto (po lewej) i trzy wersje oliwki (po prawej).
Zdjęcia wszystkich dań wyjątkowo zostały wykonane telefonem.

Pierożek z krewetką (rissol de camarão)

Makrela z algami

Zanim jednak na stole pojawiło się pierwsze z nich, zostaliśmy zasypani arcyciekawymi amuse-bouches. Zaskakujące jest, jak nowoczesne techniki i pomysły przeplatały się tu z tradycją. Na podstawce, która wyglądała jak kostka brukowa używana do wykładania charakterystycznego portugalskiego chodnika calçada portuguesa, podano niepozorną żółtą kulkę, która na podniebieniu eksplodowała porto i tonikiem. Zaraz później podano trzy wcielenia oliwki – oliwkę smażoną w portugalskiej tempurze, oliwkę wybuchową (po rozgryzieniu „wybuchała” w ustach) i odwrócone martini, gdzie sok z oliwki pełnił rolę martini, a kulka z martini zastępowała tradycyjną oliwkę.

Następnie dostaliśmy rissol de camarão, czyli jedno ze sztandarowych dań portugalskich gospodyń podobne do naszego pieroga. Ten krył w sobie jędrną krewetkę i był niczym niezwykle delikatna, lekko opanierowana skorupka, która niemal rozchodziła się pod palcami i rozpływała w ustach. Nie mniej zaskakujące okazało się kłamliwe „ferrero rocher” na jadalnym złotku, które zamiast orzechowego kremu i orzeszka miało orzeszek i kremowe foie gras. Chrupiący płatek z pieczonego kurczaka z wasabi z awokado też mile połechtał nasz apetyt, a podane niedługo po tym trzy rodzaje masła – w tym z dodatkiem orzecha włoskiego i wędzone z dodatkiem soli – było tak smaczne, że z przyjemnością wkładałam je do ust bez żadnego dodatku, by rozpływało się w nich niczym aksamitna, belgijska czekolada.

"Ferrero Rocher" z foie gras

Trzy rodzaje masła

Cztery rodzaje pieczywa były podawane do stolików z dużej, drewnianej skrzynki. Najbardziej urzekła mnie broa z gęstym, ciężkim i słodkawym kukurydzianym wypełnieniem z grubą i twardą skórką – najbardziej rustykalna rzecz, jaką można sobie wyobrazić. Gdy jeździłam kilka dni wcześniej po górskich drogach na północy Portugalii, mijałam niewielkie gospodarstwa, przy których można było kupić ten tradycyjny dla Portugalii i Galicji wypiek. Teraz jadłam go w Belcanto!

Obsługa? Obsługa to mistrzostwo i, tak jak choćby w Atelier Amaro, można by siąść w restauracji tylko po to, by przyglądać się perfekcyjnej pracy kelnerów. Idealnie zsynchronizowani, doskonale skomunikowani, uważni, czujni, pomocni i przy tym dość nieformalni i otwarci, jak Portugalczycy. W Belcanto nie ma zadęcia i choć może wydawać się sztywno, bo naokoło siedzą panowie w garniturach, z kelnerami można sobie miło i swobodnie pogadać. Chętnie opowiadają także o kulisach pracy w kuchni, stojąc z gościem przy szybie oddzielającej korytarz od kucharzy i przedstawiając każdego z osobna, łącznie z Avillezem, który tego dnia był na posterunku i uśmiechał się od ucha do ucha do przechodzących gości.

Pierwsza pozycja z wybranego przeze mnie menu to „złote jajko”. Niesamowite danie, które odkrywało swoje prawdziwe oblicze dopiero w momencie, gdy delikatnie usunęło się warstewkę złota, rozchodzącą się pod nawet najdelikatniejszym dotykiem widelca, a żółtko wypływało na talerz, by połączyć się z mocno grzybowym sosem i ziołowymi elementami i stworzyć perfekcyjną harmonię.

Złote jajko

Po drugiej stronie stołu stała… fala. Ogromny talerz w kształcie wygiętej morskiej fali (niestety nie widać tego dobrze na zdjęciu), przyozdobiony małżami, percebes (pąkle kaczenice), jadalnym piaskiem, pianą morską o smaku oceanu i glonami. Może dla niektórych to groteskowe i za bardzo przypomina przedszkolny rysunek, ale Portugalczyk nie byłby sobą, gdyby nie odwołał się w którymś momencie do bezkresu oceanu i jego największych skarbów – owoców morza.


Skoro już o skarbach mowa, to co zaserwowano mi jako kolejne danie,  było bez cienia wątpliwości najlepszym kawałkiem ryby, jaki jadłam w życiu – okoń morski przyozdobiony algami i omułkami. Nie bez powodu użyłam słowa „przyozdobiony” – były to dekoracje zbędne, bo ryba, produkt najwyższej jakości, z której przecież znana jest Portugalia, była fenomenem. Zwarta, ale jednocześnie miękka; soczysta tak bardzo, że miało się wrażenie, że w ustach eksploduje tą soczystością nie wiadomo skąd, a lekko kwaskowaty wywar, w którym była zanurzona, stanowił dla niej świetny kontrapunkt. To jest ryba życia, której tekstura wyznaczać będzie dla mnie wzór, któremu w Polsce – niestety – trudno będzie dorównać.

Okoń morski

Zaskoczyły też pataniscas z drugiego menu, choć tu bardziej prezentacją, która w najmniejszym stopniu nie przypominała gwiazdkowego poziomu. Obecność w menu tych placuszków z bacalhau (suszony i solony dorsz atlantycki) jest wręcz rozczulająca. To danie tak domowe, że czasem trudno znaleźć je w lizbońskich restauracjach, a jeśli już są, to raczej w menu lunchowym restauracjo-kawiarni na rogu. Jest to jednak jedno z moich ulubionych dań; proste do przyrządzenia, zwykle przybiera formę placuszków i podawane jest z całą michą ryżu w pomidorowym sosie lub ryżu z fasolą. U Avilleza zaskakuje teksturami, ale odstaje od reszty menu przez banalne podanie.

Pataniscas de bacalhau

Zapadł mi w pamięć również leitão, czyli prosię, specjalność wielu portugalskich restauracji. Pełne smaku, soczyste i kruche mięso podane zostało z „sercem sałaty” w konstrukcji złożonej tak misternie, że najmniejszy podmuch mógłby ją zburzyć, oraz z superintensywnym, gęstym sosem z pomarańczy i jadalnym opakowaniem z ziemniaków z chipsami w środku. Opakowanie zrywało się z drucianej niby-łódki, po czym kelner malował mięso pieprzowym sosem. 

Leitão z musem z pomarańczy i "sercem" sałaty

Zanim dotarły desery, uraczono nas małym poczęstunkiem. Maleńka porcyjka sorbetu i dżemu z dyni oraz sorbet z malin z malinami. O ile ten pierwszy był po prostu smaczny, ten drugi odbierał mowę. Smak najpierw szokuje, potem zachwyca – miałam wrażenie, że jem tysiąc malin jednocześnie. Maleńkie cudo.

Sorbet i dżem z dyni

Sorbet z malin z malinami

Warto wspomnieć także o moim deserze, który w karcie jednym słowem „mandarynka” wcale nie zapowiadał fajerwerków. Był to jednak owoc pod chyba wszystkimi możliwymi postaciami: kremowy, letni, słodkawy mus, kwaśny i zimny sorbet mandarynkowy, obrane kawałki owocu i kula pokryta intensywnie pomarańczową, jednolitą warstwą niczym idealna piłeczka, która przy kontakcie z widelcem odkrywała znikającą w ustach, mandarynkową pianę. Jedynym jej minusem była wielkość – był to naprawdę potężny deser.

Czekolada, banan, orzeszki ziemne

"Mandarynka"

Po wyjściu z Belcanto zdałam sobie sprawę, że chyba właśnie tego się spodziewałam. Mieszanki tradycji z nowoczesnością przy produkcie doskonałej jakości i w atmosferze portugalskiej gościnności. Nie liczyłam na przekombinowanie, lecz na prostotę. José Avillez pokazał mi ponownie to, co ja wiem od wielu lat: kuchnia portugalska to przede wszystkim produkt, który sam w sobie jest genialny. Stąd ryba życia, doskonałe owoce morza smakujące oceanem, wiejske pieczywo, najlepsze oliwki, wysokiej jakości mięso, słodkość i intensywność deserów. Świetne ukoronowanie kolejnego gastronomicznego wyjazdu do Portugalii – o którym, mam nadzieję, że już wkrótce – opowiem wam coś więcej. 

Więcej zdjęć wkrótce tutaj.

 *

Gdzie zjeść owoce morza w Lizbonie? Przeczytaj tekst o Cervejaria Ramiro


*

  Bądź na bieżąco:


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...